Après une classe préparatoire au lycée du Parc, il mène des études littéraires (Lyon 2, Paris VII) et des études théâtrales. Après le Conservatoire du XVIème arrondissement de Paris sous la direction d’Eric Jakobiak, il intègre le compagnonnage-théâtre (G.E.I.Q.) de Lyon en tant que comédien. En 2014, il fait partie du Polyptique Escalante, mis en scène par Sylvie Mongin-Algan, dans les pièces Electre se réveille et Phèdre et autres Grecques (Ximena Escalante) jouées au Festival de la Ville de Mexico (FMX). Il travaille avec Yves Charreton sur Au Bois Lacté (Dylan Thomas), avec la compagnie Microserfs sur La Chevauchée sur le Lac de Constance (Peter Handke), avec Nicolas Zlatoff sur Les Noces de Sisyphe (Albert Camus).
Il joue dans Merlin ou la terre dévastée (Tankred Dorst/Guillaume Bailliart), ainsi que dans Neuf Petites Filles (Sandrine Roche/Philippe Labaune). Il aide à la mise en scène de Pourquoi les Riches ? de Stéphane Gornikowski, spectacle jeune public d’après les travaux de Monique et Michel Pinçon-Charlot.
Il démarre un projet en tant que metteur en scène avec Pale Blue Dot (une histoire de Wikileaks), pour lequel il crée la Compagnie Y. Il cherche avant tout à transformer la matière documentaire en théâtre, mêlant inventions d’écriture, interviews, adaptations, scènes fictionnelles venant éclairer la réalité. Autant de types d’énonciations pour un monde multiple. Le spectacle a été présenté au Festival in d’Avignon 2018. De Pale Blue Dot, il tire un spectacle plus léger qui met en avant certains éléments de l’histoire de Wikileaks : Conversation Privée.
En 2019, il créé Cannes trente-neuf / quatre-vingt-dix à la scène nationale de Sète et du bassin de Thau, une chronologie subjective de l’histoire du Festival de Cannes de 1939 aux années 1990. De 2018 à 2020, Étienne Gaudillère est artiste associé au Théâtre de Villefranche et au Théâtre du Point du Jour à Lyon à partir de 2019.